Photo: Ketsiree Wongwan เปิดเบื้องหลังวิธีคิดและประสบการณ์ของ กิจธเนศ ขจรรัตนเดช นักออกแบบจาก Taste Space ที่มีประสบการณ์ทางด้าน food & beverages มายาวนานโดยเฉพาะงานออกแบบคาเฟ่
TEXT: PRATARN TEERATADA
PHOTO: JINNAWAT BORIHANKIJANAN EXCEPT AS NOTED
(For English, press here)
กิจธเนศ ขจรรัตนเดช เป็นนักออกแบบที่มีประสบการณ์ทางด้าน food & beverages มายาวนานโดยเฉพาะงานออกแบบคาเฟ่ ที่เขาและทีม Taste Space สร้างสรรค์ขึ้นมาแต่ละงาน ล้วนได้รับคำยกย่องว่าเป็นสัญลักษณ์แห่งยุคสมัย ไม่ว่าจะเป็น PAGA microroastery, PACAMARA S&A Building, Casa Lapin Att U Bangna และ Casa Lapin Ladprao Hills เป็นต้น art4d ชวนมารับฟังวิธีคิด การแก้ปัญหาให้กับเจ้าของกิจการ และเรื่องราวการเดินทางในโลกของรสนิยมการกิน / ดื่ม ของกิจธเนศไปพร้อมๆ กัน
Photo: Ketsiree Wongwan
Photo: Ketsiree Wongwan
art4d: คุณให้คำจำกัดความเกี่ยวกับ “แนวคิด/กระบวนการ” การทำงานของ Taste Space เอาไว้ว่าอย่างไร?
Kijtanes kajornrattanadech: แนวคิดการออกแบบของ Taste Space คือ พื้นที่และตัวตนของร้าน เป็นรูปแบบการออกแบบที่มองถึงสิ่งสำคัญที่สุดของร้านอาหาร คาเฟ่ และบาร์ คือ ร้านอาหารคืออาหาร คาเฟ่คือกาแฟหรือขนมที่ทานคู่กัน บาร์คือเครื่องดื่ม สิ่งสำคัญที่สุดคือตัวตนของ owner และร้านนั้นๆ เรามีหน้าที่สร้างบรรยากาศให้เหมาะสม ให้เอื้ออำนวยต่อผู้ที่เข้ามาใช้บริการให้ได้รับประสบการณ์ที่ดีกลับไปนอกเหนือจากการกินดื่ม ซึ่งเป็นกระบวนการที่เราจะต้อง research ค้นคว้าข้อมูล ที่มาที่ไปของเชฟ บาริสต้า หรือ Mixologist เพื่อนำมาเป็นข้อมูลในการออกแบบและสร้างสรรค์ประสบการณ์ที่ไม่ข่มหรือทำให้ตัวตนของร้านหายไป
Chapter 9
art4d: อะไรคือปัจจัยที่มีความสำคัญที่สุดในฐานะนักออกแบบ เวลาทำงานออกแบบสเปซที่เกี่ยวกับ food and beverage?
KK: ลูกค้าขายดีและสร้างประสบการณ์ให้ผู้บริโภคที่เข้ามาใช้บริการแล้วได้ประสบการณ์ที่ดีกลับไป และที่สำคัญคือ ทีมงานจะต้องใช้งานได้งานอย่างมีประสิทธิภาพ มี workflow ที่ดี เกิดความสะดวกสบายและทำให้การบริการมีความลื่นไหล และทำให้ร้านอยู่รอดได้ โดยใช้ความ creative ของเราช่วยให้เหมาะสมกับ budget และ สิ่งที่ควรจะเป็น
PAGA microroastery
PACAMARA Silom
PACAMARA Silom
art4d: ช่วยยกตัวอย่างผลงานที่คุณพอใจมากๆ ของ Taste Space พร้อมอธิบายเหตุผลประกอบ?
KK: ชอบทุกงานนะครับ เพราะว่าทุกงานวิธีการคิดไม่เหมือนกันเลย ที่มาที่ไปขึ้นอยู่กับโจทย์ของลูกค้าก่อน แล้วเราจะนำมาตีความในสิ่งที่ลูกค้าอยากได้ สร้างความเหมาะสมในการใช้งานแล้วค่อยเติมสิ่งที่สวยงาม ทางเราจะบาลานซ์ระหว่างสวยงามกับประโยชน์ใช้สอย เพราะสุดท้ายสำคัญที่สุดลูกค้าต้องขายได้ และผู้เข้ามาใช้บริการต้องได้ประสบการณ์ที่ดีกลับไปด้วย ในส่วนของประสบการณ์นี้ก็จะเป็นพื้นที่ ที่ทางทีมดีไซน์ใช้ไอเดียสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ ให้เกิดขึ้น
Casa Lapin Ladprao Hills | Photo: Phongtep Khamnmanee
Casa Lapin Ladprao Hills | Photo: Phongtep Khamnmanee
art4d: เทรนด์ที่น่าจับตามองเกี่ยวกับ hospitality space ที่เกิดขึ้นในโลกในปัจจุบันนี้มีอะไรบ้าง?
KK: หลังจากนี้ คิดว่าคงมีการเปลี่ยนแปลงสำหรับ hospitality อย่างเห้นได้ชัดครับ หลังจาก COVID-19 สิ่งที่เปลี่ยนไปคือ คนจะให้ความสำคัญกับความสะอาดและรูปแบบการบริการ ที่ทำให้รู้สึกถึงความปลอดภัยและมีคุณภาพมากขึ้น ความใส่ใจในพื้นที่และระยะห่าง ร้านอาหารจะมีการจัดการที่ open space มากขึ้น โชว์ความเรียบร้อยและปลอดภัยมากกว่าเดิม การลงทุนอาจจะน้อยลงบ้างในบางร้านแต่จะเห็นความใส่ใจและความ creative มากกว่าเดิม การใช้เวลาละเมียดละไมกับฟังก์ชั่นและการใช้งานรวมไปถึงอุปกรณ์ต่างๆ ที่ให้ความมั่นใจจะมากขึ้น และยังต้องมีประสบการณ์ที่ดีในเรื่องของบรรยากาศ สถานที่ ร้านอาจจะมีขนาดที่เล็กลง เนื่องด้วยการจัดการที่ง่ายขึ้นและมีการควบคุมที่ทำให้เกิดประสบการณ์ที่ดี และอาจจะมีการคิดรูปแบบที่รองรับ delivery มากขึ้น
Brave Roasters Samyan | Photo: Phongtep Khamnmanee
art4d: ร้านอาหารหรือคาเฟ่ที่คุณชื่นชอบที่สุดในแง่ของอินทีเรีย / อาหาร / เครื่องดื่ม เท่าที่มีประสบการณ์มาคือ?
KK: มีหลายร้านครับ หลักๆ จะเน้นเรื่องของประสบการณ์ในการทานครับ ถ้าให้นึกเร็ว ๆ ถ้าพูดถึงอินทีเรียก็เป็นที่ Mott 32 (Hong Kong) Noma (Copenhagen) แล้วก็ Ryugin (Tokyo)
ส่วนคาเฟ่เป็นที่ Coffee Collective (Copenhagen) Blue Bottle (Tokyo) และ Monocle Café (London)
ส่วนบาร์ขอเลือกเป็น Atlas Bar (Singapore) Connaught Bar (London) แล้วก็ The Bamboo Bar ที่โอเรียนเต็ล กรุงเทพครับ
Photo: Ketsiree Wongwan
art4d: มองอนาคตของอุตสาหกรรมออกแบบทางด้าน F&B ของไทยอย่างไร?
KK: อันที่จริงเมืองไทยขึ้นชื่อเรื่อง F&B อยู่แล้ว มีร้านที่ติดท็อปลิสต์อยู่เยอะที่ชาวต่างชาติให้ความสนใจและอยากมากินดื่มหรือมาสัมผัส สำหรับอนาคต อุตสาหกรรม F&B ในเมืองไทยคิดว่าคงมีการเปลี่ยนแปลงหลังจากยุคโควิด ในส่วนของงานออกแบบ คงมีรูปแบบงานดีไซน์และความสร้างสรรค์เกิดขึ้นเยอะเพราะเนื่องจากมีข้อจำกัดที่เพิ่มมากขึ้น ทำให้เราต้องคิดหาวิธีการสร้างประสบการณ์ใหม่ๆ ส่วนผู้ประกอบการ คิดว่าน่าจะหาโอกาสอยู่ stand-alone มากกว่าในห้าง ซึ่งเป็นโอกาสให้กับดีไซเนอร์ในการจัดการและสร้างบริบทหรืองานออกแบบใหม่ๆ ให้เกิดขึ้น และอาจจะกลายเป็นโอกาสในการสร้างสรรค์พื้นที่เมืองให้เกิดการต่อยอดของอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวเชิงกินดื่มได้มากขึ้นด้วยเช่นเดียวกัน